三峡饮食文化

饮食文化是人们追求饮食的美化、雅化所赋予的文化的形式和内涵，是饮食摆脱对物欲的单纯追求，升华为一种精神享受所呈现出的文化形态。
　　三峡地区的人民群众由于受所居住地区自然环境的影响和传统习俗及文化等多种因素的熏染，使三峡饮食文化具有鲜明的地区性和广泛的社会性。

　　一、峡腹地饮食文化

　　三峡腹地风味饮食的成因

　　三峡腹地指鄂西山地和川东平行岭谷区，包括东起宜昌西至重庆万州、涪陵一带的沿江地区。这里现代工业落后，自然灾害多，交通不便，集市贸易不发达，科技力量薄弱，是有名的“老、少、边、穷”地区。这里的人民群众，尤其是鄂西的土家族、苗族聚居区的群众，特别喜欢咂酒、罐罐茶、土腊肉、咸菜等易于制作保存，随时可以取食的饮食，形成独特的饮食文化。

　　二、三峡腹地著名风味饮食

　　（一）宜昌特产“武昌鱼”

　　武昌鱼与红菜苔同为“楚天”两大名菜。武昌鱼的学名叫“团头鲂”。头小体高，面扁背厚，呈菱形状，脂肪丰富，肉味鲜美，汤汁清香，营养丰富，在众多的淡水鱼中，素为珍味佳肴。清同治年版《江夏志》记载：“得失任看塞上马，依栖且食武昌鱼。”足见武昌鱼名气之大。毛泽东《水调歌头·游泳》中有“才饮长沙水，又食武昌鱼”之名句。鄂西民间烹饪武昌鱼的方法，古代已有蒸、煮、炙三种。随着时代的发展，烹饪武昌鱼的制作技术有了不断的改进和提高。现在对武昌鱼的制作，已有清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法，其中尤以清蒸别具一格，驰名中外。

　　（二）民间“咂酒”、“土腊肉”、“罐罐茶”

　　1、咂酒是川东民间特酿的一种地方酒。因味甘而回酸，故名“咂酒”。咂酒是由数种粮食混合酿造而成，其浓度不高，多则十几度，少则几度，大人小孩都可饮用。特别是土家族、苗族人最喜欢这种咂酒。

　　制作咂酒，在巴渝已有1000多年的历史。其酿制方法特别而简单。主要原料是高粱、糯米、大米、小麦、大麦、小米等。先将粮食浸泡，再蒸熟，自然冷却后，把酒曲捣碎，按一定比例放入拌匀。发酵23天，待来了酒味，便启窝盛入坛中装好，再用黄泥密封坛口。这样，存放数日（存放越久越好）即可饮用。

　　饮用方法是将咂酒坛启封后，仿泡茶方式，注入沸水，浸泡十分钟左右，将小竹管或其他空心藤管插入坛内，饮酒人轮流用管吮吸。也可据各人口味，酌加白糖或于蒸锅中蒸一至二分钟再饮，可续水如饮茶，其美味自然无穷。

　　巴渝民间的群众好客，旧时几乎各户农民都有自酿的酒，特别是苗人、土家人更是如此。用咂酒待客是土家族少不得的习俗。如果哪家去了客人，不仅主人取出存放日久的咂酒来招待，连左邻右舍相好人家，也都抱出自己的咂酒坛请客人品尝。多少年来，不少名人来巴渝地区饮了咂酒之后，还留下传世“咂酒”诗。唐代著名诗人白居易在被贬官任忠州（今忠县）刺史时，饮了咂酒后，欣然咏“咂酒”诗《春至》：

　　　　　白片落梅浮涧水，黄梢新柳出城墙，闭拈蕉叶题诗咏，闷取藤枝引酒尝。

　　1862年2月，太平天国翼王石达开统兵十多万由鄂入蜀，义军进入土家族自治县，在城里安营扎寨，宣传“立兴复夏”的主张，军纪严明，秋毫不犯，赢得了群众“清如水、明如镜”的赞誉。当土家人听说义军要开拔攻打涪州（今涪陵）时，离别之际，土家人依依难舍，家家户户抱出咂酒为义军送行，翼王石达开饮了咂酒以后，即兴作了《咏咂酒》诗曰：

　　　　　万颗明珠共一瓯，王侯到此也低头。五龙捧起擎天柱，吸尽长江水倒流。

　　这些诗篇，犹如广告沿着滔滔奔流的长江流传开来，咂酒形成了一种文化，每逢土家人过“赶年”，敬奉祖先，婚嫁迎娶，添丁壮口，栽秧挞谷等大事，家家都要酿制咂酒。

　　而今，在改革开放中，川东民间的这一传统工艺正得到开发，咂酒不再是一家一家自酿自用了，而是办起了较大规模的咂酒厂，使咂酒走出了川东，放出了异彩。石柱土家族自治县就办起了石柱咂酒厂，该厂生产的奇乐牌咂酒远销北京、成都、重庆、万县（今万州）、涪陵、黔江等地，深受省内外顾客的亲睐。1994年，该酒被指定为全国武陵山区扶贫工作会、四川省扶贫工作会和四川民族经济工作会礼品酒，受到来自中央、四川省和其他省地领导的好评。

　　2、“土腊肉”是川东鄂西三峡两岸土家族苗族同胞聚居区的又一风味食品。踏进腊月，长江两岸，山野处处，风雪满载，水瘦山寒。可是这个时候，三峡乡间的屠户最“抢手”了。他们背着油腻的杀猪背篓，奔跑于乡间村落，到了哪里，哪里便是一片欢乐、吉祥。这应该是三峡腊月风情中最动人之处了，也正是三峡两岸群众腌制“土腊肉”的时候了。

　　屠户把猪宰杀以后，按照主人的要求，将猪肉割成三五斤、十来斤不等的条块，交主人洗净晾干后，即将肉块分层放入大缸内，放一层肉，撒一层在铁锅中炒制过的食盐、花椒、八角，待肉块放齐后，缸顶加盖，每隔两天将缸底的肉块同上层的肉块调位翻倒一次。食盐溶化成了盐水，花椒、八角泡出了香味。腌泡十天半月左右，即将肉块取出晾干水气，然后以松柏枝燃烧成烟熏烤肉块，或者将腌好的肉块挂在灶头上用煮饭的烟火熏烤，直到将肉块熏得浑身漆黑时，“土腊肉”便制作成功了。

　　若想食用时，只需将其洗净煮熟，切成巴掌大的肉片，肥肥的亮亮的腊肉吃起来一点不腻，倒是特别有清香爽口之感，来上十几块也不碍事。三峡两岸群众多食“土腊肉”，且可以随吃随取，一直贮存到来年春节也不会变味。

　　3、三峡两岸的土家族、苗族饮茶成癖，摘下茶叶后，先用小罐焙烤，然后用开水冲泡，并且讲究色、香、酽（浓），男女老少，迎宾待客，无一不饮，俗称“罐罐茶”。

　　（三）涪陵榨菜

　　被称为“乌江锁钥”的古城涪州（今重庆涪陵区），是中外有名的榨菜发源地，被誉为“榨菜之乡”。涪陵榨菜，含有丰富的蛋白、脂肪、糖份和多种维生素、氨基酸、粗纤维，具有鲜、香、脆、嫩的独特风味，可用于拌、炒、炖、烩，品种多样，鲜香可口，畅销海内外，曾多次荣获金奖、银奖，博得“腌菜之王”的桂冠，被誉为世界三大名咸菜之一。

　　据史料记载，清光绪年间，涪州富商邱寿安，雇用工人邓炳成，以青菜头仿腌制大头菜的技法，榨制而成的。其实民间还有很多传说，对涪陵榨菜的由来，讲得有鼻有眼。

　　过去，涪陵大河边上叫北岩的地方，住着两家穷人，一家姓黄，一家姓邱。黄家有个独生女儿叫黄彩，邱家有个独子叫邱田。他们两情相悦，结成了夫妇。男的在外帮工，女的在家办菜。黄彩心灵手巧，办的菜好得很，吃不完的就把它腌起来，放些作料用坛子装起，在缺菜的季节拿出来吃，硬是香得很。

　　黄彩会用青菜头做五香菜的名声，很快就传开了。离北岩不远，有一富实郎要办生期酒，派人来“请”黄彩帮他家做五香菜招待客人。黄彩问要做多少？回答说120大碗。黄彩说时间紧做不出来，就没有答应。

　　得不到五香菜，富实郎就采取报复手段，逼着黄彩丈夫邱田还债。邱田还不起，就被富实郎抓走了。为了救丈夫，黄彩只好答应，帮富实郎做120大碗五香菜去办席。这样邱田才被放了出来。

　　可是，困难又来了。五香菜不是十天八天就能做出来的。先要把青菜头脱水，变成蔫菜，要经过多道程序，也要有足够的时间，才能做成咸菜，咸菜做成以后，还要加各种香料，经过精心处理，才能做成鲜香可口的五香菜，10天时间，哪能做成呢？

　　为了这事，黄彩邱田夫妇一晚都没睡着。都在想办法，忽然计从心来，青菜头的水分一下子干不了，可不可以像榨汤圆粉那样很快把它榨干呢？他们赶快动手试行运作，经过多次实验，才摸到青菜头的特性。就这样，不到10天的工夫，终于把五香菜做出来了。打这以后，榨菜的名字，就由邱家大院传了出来。

　　（四）万县灯影牛肉

　　万县产牛多，所以牛肉制品也多，尤其以选料精细，制作考究的灯影牛肉而著名。

　　灯影牛肉的选料严格，配料考究。一头数百斤的牛，只能选出7公斤左右的精肉，再配以川味调料，经过多道工序制作而成。因食品的色泽鲜红透亮，几乎看得见对面的影子，食之麻辣香，软硬适度，风味无穷而得名。

　　如今，万县灯影牛肉已远销香港、美国、东南亚等国家和地区，受到华侨、港澳同胞和国外友人的青睐和光顾。

　　三、三峡腹地风味饮食的特色

　　（一）就地取材

　　三峡腹地风味饮食的特色之一就是不需要花许多钱、费多少时间去购买。这些风味食品的原材料多是山上长的、地里生的、水里养的、自己种的，取材十分方便。可以归结为：因地制宜，就地取材。

　　（二）易做易贮

　　三峡两岸风味饮食不仅取材方便，而且制作和贮存方便、容易。如土腊肉和榨菜等风味饮食，它们是制作方法、贮存方法都不复杂，好懂好记好学好用，不需要作坊和机器设备，用手工操作就可以完成。因而家家户户都会制作和贮存，形成传统的风味饮食，流传至今。

　　（三）价廉物美

　　由于取材方便，制作方法简单，费工费时少，多是手工操作，产品的成本不高因而三峡两岸的风味饮食价格低廉、质地优良，适合当地人民群众的需要，是其他饮食不可以取代的。不但当地群众喜爱，而且经过开发以后，有的已飘洋过海，誉满全球。

　　（四）食用期长

　　许多饮食都要受气候和季节的影响，往往是旺季有，淡季无，食用期很短。而三峡腹地的这些风味饮食如咂酒、牛肉干等由于贮存方便，不易变色变味，尤其是咂酒，贮存期越长，反而质量越好。所以它们的食用期很长，不受气候和季节变化的影响和限制，可以随取随用，一年四季都能享用，不会出现饮食断档的现象。